marmalade

MARMALADE

OLEH KELOMPOK 3

SALDRI DEVI NIVAAN

PRISYE AURMATIN

EFROSINA BILMASKOSU

ENGGELINA HERPIOU

RULLY KAMORE

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2 0 1 6

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin dan serat. Buah-buahan memiliki karakteristik yang menarik karena dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan selain itu beberapa macam buah dapat dijadikan asupan sehat saat menjalani diet. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti selai, manisan, jelli, dodol, keripik dan sale.

Nama 'marmalade' sendiri selain dalam bahasa Iggris yang berarti awetan  buah-buahan yang bisa terbuat dari aneka buah selain jeruk. Nama ini sebenarnya  berasal dari bahasa Portugis, mengacu pada selai dari buah quince (sejenis pir,  buah lainnya yang memiliki genus yang sama dengan quince adalah apel dan pir).  Quince dalam bahasa Portugis adalah marmelo. Resep marmalade biasanya menyertakan potongan atau irisan kulit buah yang di masak perlahan dalam larutan gula, jus buah dan air hingga lunak. Umumnya marmalade disantap sebagai olesan pada roti (Oktaviandini, 2014).

1.2. Rumusan Masalah

1.      Apa pengertian dari marmalade?

2.      Bagaimana kriteria kualitas marmalade?

3.      Apa saja faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan marmalade?

4.      Bagaimana proses pembuatan marmalade?

1.3. Tujuan

1.      Mengetahui pengertian marmalade.

2.      Mengetahui kriteria kualitas marmalade.

3.      Mengetahui factor – factor yang harus diperhatikan dalam pembuatan marmalade.

4.      Mengetahui proses pembuatan marmalade.

II. PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Marmalade.

marmalade merupakan produk daru buah – buahan, sari buah atau potongan buah atau potongan kulit buah yang diolah menjadi sauatu struktur seperti gel berisi buah – buahan, gula, asam dan pectin. Sifat – sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya (Buckle, et al., 1987).

Menurut Sarwono (1999), marmalade adalah makanan semi padat yang dibuat dari sari jeruk ditambah dengan cicangan kulit buah jeruk. Makanan semi padat ini bias kental karena mengandung gel dan pektin. Marmalade merupakan produk yang menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran daging buah, albedo, flavedo, gula dan pectin ini dikentalkan hingga membentuk struktur gel, dengan standar yang sama tetapi dengan irisan kulit jeruk (Desrorier, 1988).

struktur khusus marmalade disebabkan karena terbentuknya kompleks gel-pektin-gula-asam. Pectin terdapat secara alamiah dalam jaringan buah – buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama pematangan. Dalam pembuatan marmalade pektin dapat dapat ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah – buahan yang kekurangan pectin seperti arbei (Cruess, 1958).

Marmalade merupakan makanan setengah padat, berbentuk gel, yang terbentuk dengan baik apa bila konsentrasi gula, asam (pH), pektin, dan panas yang diberikan dengan baik dan tepat (Helen, 1982).

2.2. Kriteria Kualitas Marmalade

gel adalah koloid dengan batasan tekanan tertentu, dimana partikel-partikel membentuk struktur yang berhubungan dan dapat ditembus oleh pelarutnya. Gel dapat dipandang sebagai bentuk antara system koloid stabil dan menggumpal. Partikel – partikel dalam gel saling berkontak pelarut sehingga membentuk jaringan tiga dimensi, dimana cairan berada dalam ruangan-ruangan kecil dalam jaringan (Nugraha, 1977).

            Leslie, et al., (1971) menyatakan bahwa marmalade yang baik adalah marmalade yang memiliki kriteria sebagai berikut:

-          Mempunyai perbandingan 35% bagian dari sari buah dan 65% bagian dari gula.

-          Mempunai pH 3.2 – 3.6.

-          Mempunyai total padatan terlarut 66% - 68%.

-          Penyebaran kulit yang merata.

-          Gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya tidak mengalir.

-          Mempunyai rasa manis.

-          Mempunyai daya oles yang baik.

2.3. Faktor – factor Yang Harus Diperhatikan

2.3.1.      Gula

Gula terdapat dalam berbagai bentuk: sukrosa, glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik dalam bentuk Kristal halus atau kasar maupun dalam bentuk cair. Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Kadar gula dalam pembuatan marmalade adalah  65 – 75%, gula dipakai

Penambahan gula dalam pembuatan marmalade adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan karena gula dapat menyerap air. Akibatnya pengembangan pati menjadi lebih lambat sehingga suhu gelatinasi lebih tinggi. pada pembuatan marmalade terjadi inversi atau pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh panas dan asam, yang akan meningkatkan kelarutan sukrosa.

2.3.2.      Asam

Asam yang sering digunakan pada pembuatan marmalade adalah asam organik seperti asam tartarat, asam sitrat dan asam malat. Asam digunakan untuk menurunkan pH  sari buah hingga 3.2 – 3.6  karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah. Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH marmalade juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi. Jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan sangat penting untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Hal ini disebabkan karena jika jumlah gula inversi semakin banyak, maka molekul glukosa yang kurang melarut kemudian akan mengkristal. Selain itu, asam juga digunakan untuk memberikan flavor dalam marmalade.

Mekanisme pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan asam adalah sebagai berikut: pektin mula-mula terdispersi dalam air membentuk koloid hidrofilik bermuatan negatif. Dengan adanya ion h⁺ dari asam, koloid tersebut dinetralkan muatannya dan akhirnya terbentuk ikatan hidrogen yang merubah bentuk rantai polimer pektin yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang mampu menangkap air. Tetapi konsentrasi ion H⁺  yang terlalu banyak dapat mengganggu kesetimbangan pektin dan air. Tingkat keasaman pulp buah memiliki pengaruh terhadap pembentukan gel yang merupakan aspek penting dalam pengolahan selai. pH dari pulp buah dalam menyeimbangkan gula dan pektin dalam memfasilitasi pembentukan gel.

2.3.3.      Pektin

Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-rabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah bervariasi dan kadang-kadang terdapat gula-gula lain dalam jumlah kecil. Apel dan kulit jeruk adalah bahan baku yang sering digunakan dalam produksi pektin komersial. Kedua bahan baku tersebut tersedia cukup melimpah sebagai limbah, juga mengandung kadar pektin yang cukup tinggi. Kandungan pektin rata-rata untuk buah-buahan berdasarkan berat basah adalah 0,5 %. Pektin dapat membentuk gel dengan gula, bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi:50). Makin banyak ester metil, mekin tinggi suhu pembentukan gel. Jenis pektin ini termasuk ke dalam rapid sel dimana suhu pembentukan gel pada 88^oC. pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh konsentrasi pektin, presentase gula, dan pH. Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi pektin 1% telah mengahasilkan kekerasan gel yang cukup baik. Kadar optimum konsentrasi pektin untuk pembentukan gel adalah 0.75-1.5%. pectin komersial akan ditambahakan saat proses pembuatan marmalade jika buah yang dipakai memiliki kandungan pectin yang sedikit misalnya sirsak dan arbei.

2.3.4.      Suhu

Suhu yang dipakai dalam proses pembuatan marmalade adalah 100 - 106°C. suhu yang tinggi bertujuan untuk mempercepat proses gelatinisasi antara gula, asam, dan pectin. Selain itu juga suhu yang digunakan tinggi untuk menguapkan air dari bahan.

2.4. Proses Pembuatan Marmalade.

2.4.1.      Proses pembuatan marmalade sirsak (Siregar, 2008)

·         Proses pembuatan sari buah sirsak

-          Buah sirsak yang segar dan matang dibersihkan dan dicuci bersih.

-          Buah diblanshing dengan suhu 83°C selama 5 menit.

-          Buah sirsak ditrimming sehingga diperoleh daging buah.

-          Daging buah sirsak distrirrer dengan penambahan air sebanyak 1:1 dan dihasilkan bubur buah.

-          Bubur buah disaring dan diambil sari buahnya.

·         Persiapan buah nangka

-          Buah nagka dibersihkan dan dibuang bijinya.

-          Buah nangka diblansing selama 3 menit.

-          Buah nangka direndam dalam larutan gula 40%.

-          Buah nagka diiris atau dipotong dengan ketebalan 1 cm.

·         Pembuatan marmalade

-          sari buah sirsak yang dihasilkan kemudian ditambahkan 68% gula, 2% pectin dan diaduk.

-          Sari buah dipanaskan dengan suhu 70°C sambil diaduk.

-          Ditamhkan asam (asam sitrat) 2 % kemudian ditambahkan natrium benzoate.

-          Diaduk terus sampai terbentuk gel.

-          Dimasukkan irisan-irisan buah nagka sambil diaduk agar merata.

-          Diangkat dan dikemas kedalam botol dan dibiarkan hingga dingin.

500 gram bahan

Gula =

Pectin =

Asam sitrat =

Gambar.1. digram alir pembuatan sari buah sirsak dan irisan nangka

Sari buah

Homogenisasi

Gula 68% Pektin2%

Dipanaskan, t:70°C

Diaduk sampai membentuk gel

Irisan buah nangka

Natrium Benzoat : 500 ppm

Diangkat dan didinginkan

marmalade

 

Gambar.2. diagram alir pembuatan marmalade (Siregar, 2008)

2.4.2.      Pembuatan Marmalade Jeruk bali (Jariyah, et al., 2001).

Jeruk bali

sortasi

pencucian

pembelahan

Daging buah

Albedo

flavedo

Perendaman dgn larutan garam 5’

Penghancuran (air 1:5)

Bubur albedo

Perendaman dgn larutan garam 5’

Pengirisan

Penghilangan biji dan kulit ari

Perendaman dgn larutan garam 5’

Penghancuran (air 1:1)

Bubur buah

disaring

pencampuran

Pemanasan (100°C, 5’)

marmalade

penimbangan

Irisan flavedo

 

III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1.      Marmalade merupakan makan semi padat yang mirip seperti selai tetapi terdapat potongan buah atau irisan kulit buah.

2.      Factor yang harus diperhatikan dalam pengolahan marmalade adalah, kadar gula tinggi, pectin, asam dan suhu pengolahan.

3.      Untuk buah seperti jeruk tidak perlu penambahan pectin tetapi untuk buah yang pectinnya sedikit harus ditambah pectin sebanyak 1%.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H.Purnomo dan Adiono. UI-Press.Jakarta.

Cruess, W.F. 1958. Commercial Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill Book Company Inc. New York-Toronto. London.

Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: M.Muljoharjo, Ui-Press. Jakarta.

Jariyah. Rosida. & D. Wijayanti. 2000. Pembuatan Marmalade Jeruk Bali (Kajian Proporsi Daging Buah:Albedo dan penambahan Sukrosa).

Leslie, F.H., H. Jonstone, and C. Fisher. 1971. Modern Food Analysis. Springer Verlag. New York.

Nugraha, Y. 1977. Kimia Fisik. FMIPA UNPAD. Bandung.

Ocktaviandini, Mayang. 2014. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan  Buah dan Sayur. https://id.scribd.com. Dikases: 19 April 2016.

Sarwono, B. 1999. Jeruk Nipis. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Siregar. R. 2008. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona Muricata L).[Skripsi]. Universitas Sumatera Utara.Medan